更新です。
今日の話題はこれ↓
「最近のパン作り」
はい。
コロナの第1波が来た去年のゴールデンウィークから今まで(ほぼ)毎週の活動となってきているのが「天然酵母パン作り」です。
毎日の朝ごはんに組み込まれたこともあって、なんだかんだで珍しく長続きしている活動で、もう趣味と公(?)に言ってもいいでしょう。
以前、パン作りネタは2,3回記事にしてますが、あれから品質も安定し、自分で言うのも何だけど、けっこう上達しました。
ちなみに、この7ヶ月間、最初の2週間ほどを除き、バゲットしか作っていません。
(基礎練は大切なので。)
最近の知見を共有します。
■ 完成イメージ
■ 週間スケジュール
土曜日:パン生地の中種の仕込み
日〜金:冷蔵庫で中種を寝かす
土曜日:本生地を作り冷蔵庫で1次発酵、次週のパン生地の中種の仕込み
日曜日:2次発酵〜焼成
※ 疲れるので週に1回で落ち着きました。
■ 材料
中種(準強力粉:水=1:1):300g
準強力粉:400g
全粒粉:20g
水:170〜190g(最適な分量を探索中)
塩:11g
砂糖:3g
※ 以前は水を入れずに作っていましたが、中種と準強力粉だけでパンを作ると仕上がりが中種の発酵状況に左右されてしまい、逆に品質が不安定になることがわかりました。定石から外れてみて初めて先人が作ったレシピの理由がわかりました。
■ 手順
1.中種を常温に戻す
温度が大事かなと思い、冷蔵庫から中種を出して1,2時間常温放置しています。
2.生地作り
上記の材料をボールに入れて混ぜます。
最近は混ぜる順番を決めていて、
i) まず、中種を入れます
ii) 次にお風呂くらいに温めた水を入れて均一になるまで混ぜます
iii) 均一に混ざったら、塩と砂糖を入れて溶けるまで混ぜます
iV) その後準強力粉と全粒粉を入れてカードで切り混ぜます
V) ある程度まとまってきたら手で軽く捏ねて完成
3.1次発酵
生地ができたらまずラップで表面を覆って常温で1時間ほど放置します。
1次発酵が終わる頃には生地が膨らんで容器から飛び出すこともあるので、なるべく膨らんだ後も生地の表面が乾かないようにしっかりとラップを密着させておきます。(容器と生地の間にラップを挟み込む感じ)
いまは、20〜24時間くらい冷蔵庫で発酵させています。
4.生地を常温に戻す
翌日に冷蔵庫から生地を取り出し、常温で1,2時間放置します。
5.分割・ベンチタイム
生地を4等分に切り、それぞれの生地を丸く形を整えて20分寝かせます。
6.成形
大きな気泡をつぶしつつ整形します。生地を楕円形〜ゆるい長方形に広げて長手方向に折り目がつくように3つ折りして畳んでからさらにその生地を長手方向に半分に折り畳み、合わせ目をしっかり潰して塞いでいきます。
その後、合わせ目を下にして置きます。
7.2次発酵
成形のあとは2次発酵なのですが、この時に生地をオーブンのプレートに置いておくと、2次発酵終了後にプレートに移す手間が省けます。(この移しの作業でせっかくぷっくりと膨らんだ生地を潰してしまい、残念な仕上がりになってしまうことがあったので、今はこの段階でプレートに載せることにしました)
生地にラップをかけて1,2時間くらい放置します。
時間というより、生地があきらかに大きくなったな、って感じるまでは放置することをお勧めします。
※ このときの発酵のやめ時を見極めるのは経験がいると思う。でも、冬場に作ると発酵の進みも穏やかだから失敗はあまりしないかも。
8.焼成
クープをつけるために包丁で中央に切れ目を入れて240℃に予熱したオーブンに投入します。
オーブンの中には水を張った器を入れて湿度を上げています。(窯伸びが良くなるってyoutuberの師匠が言ってたので。)
私が使っているオーブンでは18〜20分くらい焼いて完成です。
(焼成の後、粗熱をとってスライスしてすぐに冷凍庫に入れてしまいます)
こんな感じで、形は悪いですがまあまあ素人にしてはそれなりなパンが作れるようになりました。
この分量で、大人2人の朝ごはんとして1週間くらいは食べれる量になりますので、ちょうど無くなったら新しいパンが焼ける感じでサイクルが回っています。
こういうものもゆくゆく作りたいと思っている集いの場がオープンする頃には来てくれた人に食べてもらいたいですね。